La mozzarella di bufala campana è detta anche l’oro bianco della nostra regione e non è un caso. Questo grazie alle sue pregiate qualità alimentari e gustative. Ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996.

Mozzarella di Bufala Campana, come è fatta

Il termine “mozzarella” deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare l’impasto in singoli pezzi. Nel 2020 sono state prodotte in Italia 50 677 tonnellate di mozzarella di bufala campana DOP, e di queste quasi 20 000 tonnellate sono state destinate ai mercati esteri.

Questo formaggio è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. E’ immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi che variano da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, mentre la pasta a sfoglie sottili è elastica.

Facilmente digeribile, con un ridotto contenuto in zuccheri, colesterolo e lattosio, è anche un’ottima fonte di proteine, infatti è particolarmente nutriente: l’apporto energetico è di 288 kcal/100 grammi per la presenza di 16,7 g di proteine, 24,4 g di grassi, pochissimo lattosio (0,4 g %) ed una miniera di micronutrienti (vitamine e sali minerali), tra i quali meritano una menzione il calcio (210 mg %) e la vitamina B12 (1,7 µg %).

La storia

La storia della mozzarella di bufala è strettamente legata a quella delle bufale. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che la diffusione di questi animali in Italia meridionale sia avvenuta in epoca Normanna. I bufali provenivano dalla Sicilia, dove erano giunti alla fine del X secolo, a seguito delle invasioni dei Saraceni e dei Mori. I primi documenti che attestano la produzione della mozzarella risalgono al Medioevo. Secondo alcuni manoscritti, i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua e anche di Aversa erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini componenti del Capitolo Metropolitano, che si recavano ogni anno in processione fino alla chiesa del Convento.

Ma è nel Settecento che la mozzarella raggiunge il suo splendore. Questo processo è accelerato dai Borbone, che realizzano nella Reggia di Carditello, in provincia di Caserta, un importante allevamento di bufale e un annesso caseificio sperimentale per la trasformazione del latte di bufala fresco. Nel caseificio è presente un registro di stalla in cui vengono annotati gli eventi più importanti per le bufale, ognuna delle quali ha un nome, che di solito ricorda i personaggi di corte.